大厨密不外传的7款鱼火锅配方,美味无极限!

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:\ue004用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。

水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

**技术揭秘:**以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。

最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。

3)熬汤:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

菜品:火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

熟处理:(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

制作程序:(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。

**技术揭秘:**1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

野山椒去蒂,剁成颗粒状。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。

\ue004(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。

**原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):****主料:**猪棒骨15千克。

可以一边吃鱼一边加其他蔬菜之类,也可以把鱼吃完了再加重庆火锅重庆麻辣火锅原料:毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。

3)熬汤:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

加入番茄酱继续煸炒至出红油。

*_5_大小鱼河鲜火锅大小鱼河鲜馆,好滋味,喜辛香是川菜独树于其他菜系的特征,也是巴蜀文化的重要构成,本着对传统文化的尊重与热爱,四川辛香蜀都餐饮管理公司,致力于将川菜作为一项事业,以根植于传统,面向未来的理念与方针,进行运营发展,力争成为新媒体时代四川餐饮业的新锐。

需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

**冷锅鱼火锅**冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓一锅两吃。

干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

捞出鱼骨和鱼头。

水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

其特点是吸水、吸味、不吸油。

鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。

以上内容就是详细介绍酸菜鱼火锅的做法及酸菜鱼火锅怎么做的相关内容,相信大家都已经了解,按照以上的做法试一试保证冬天吃火锅特别爽。

**制作程序:**(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

打开网易新闻查看精彩图片__**材料:**鱼1条(约2斤。

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泡青菜梗切成片。

牛化油切成小块。

番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。

鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

其实,这款肥肠鱼采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。

原料组成配方(以5份为例):主要调味原料:大蒜20克。

调料:盐2克,葱末、姜末、鸡粉各3克,味精、鸡汁各4克,高汤500克,色拉油20克,酱油、葱花各5克。

调料:A料(味精、鸡精、白糖各3克)B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30克)C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克)香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,菜子油、熟猪油各30克,红油20克。

将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

猪骨鲜汤:**主料:**猪棒骨15千克。

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